[동아일보]
■ 8인의 소믈리에 ‘막걸리 누보’ 시음해 보니18일 오후. 서울 강남구 논현동의 프리미엄 막걸리바 ‘청담1막’에 정장 차림의 소믈리에들이 속속 모여 들었다. 고재윤 경희대 호텔관광대 교수(한국국제소믈리에협회 회장)를 비롯한 8명의 소믈리에들은 대부분 한국 국가대표 소믈리에 대회 입상 경력이 있는 국내 정상급 소믈리에들이다.
이들 앞에 각자 10개씩 모두 80개의 와인잔이 놓였다. 잔마다 우윳빛의 막걸리가 채워지는 모습을 지켜보는 소믈리에들의 표정이 사뭇 진지했다. 한 잔씩 조심스럽게 음미하며 앞에 놓인 평가표를 채워나갔다. 이들이 모인 이유는 이날을 즈음해 시중에 나온 햅쌀 막걸리를 시음하고 평가하기 위해서다.
매년 11월 세 번째 목요일(셋째 주 목요일이 아니다)은 프랑스 보졸레 지역의 ‘햇와인’인 보졸레 누보가 출시되는 날이다. 전 세계적으로 같은 날 출시되는 이 와인은 신선함을 강조한 마케팅으로 유명세를 탔다. 국내 막걸리 업계도 이를 벤치마킹해 최근 이 즈음에 맞춰 햅쌀 막걸리를 선보이고 있다. 그래서 햅쌀 막걸리는 ‘막걸리 누보’라는 별칭으로 불리기도 한다.
동아일보 주말 섹션 마이 위크엔드팀은 올해 나온 햅쌀 막걸리의 수준을 객관적인 시각에서 가늠해보기로 했다. 술의 맛과 향을 평가하는 전문가인 소믈리에들이 햅쌀 막걸리를 항목별로 평가하고 평점을 매기는 방식을 택했다.
고 교수와 JW메리어트호텔의 김협 소믈리에, 리츠칼튼호텔의 안준환 소믈리에, 밀레니엄서울 힐튼의 우제규, 이상훈 소믈리에, 워커힐호텔의 이제훈 소믈리에, 경희대 와인소믈리에학과 석사과정 최윤진 소믈리에, 노보텔강남 황지미 소믈리에가 평가에 참여했다.
○ 어떤 막걸리, 어떻게 평가했나농림수산식품부에 따르면 전국에서 막걸리를 주조하는 양조 회사는 모두 512개다. aT(농수산물유통공사) 주최로 18일부터 21일까지 진행된 ‘막걸리 엑스포’의 ‘햅쌀 막걸리 프로젝트’에 햅쌀 막걸리를 출품한 업체만도 54개나 된다.
전수 평가가 현실적으로 쉽지 않은 상황이어서 생산량과 지명도가 높은 막걸리를 중심으로 시음 대상 막걸리를 선정하기로 했다. 대형마트에서 주로 팔리는 막걸리를 대형마트 3사(이마트, 홈플러스. 롯데마트)로부터 추천받았고 막걸리바 등 주점에서 쉽게 접할 수 있는 막걸리를 베니건스가 운영하는 ‘청담1막’에서 추천받았다.
국순당 ‘햅쌀로 빚은 2010 첫술’, 대강양조 ‘소백산 햅쌀 누보 막걸리’, 배다리술도가 ‘배다리 생막걸리’, 배상면주가 ‘느린마을 막걸리’, 신평양조장 ‘하얀연꽃 백련막걸리’, 우리술 ‘톡 쏘는 막걸리’, 이동주조 ‘철원 오대쌀 막걸리’, 조술당 ‘포천막걸리’, 참살이L&F ‘참살이탁주’, 한주양조 ‘안성맞춤 길벗 막걸리’(양조회사 이름은 가나다순) 등 10종의 막걸리가 시음, 평가 대상이 됐다.
주로 전국적으로 또는 수도권 중심으로 유통되는 막걸리들이다. 유효기간이 짧은 막걸리의 특성을 감안해 지명도가 있는 막걸리라도 시음회장(서울)에서 멀리 떨어진 지역에서만 주로 판매되는 막걸리는 시음 대상에서 제외했다. 시음회장까지의 냉장 운송이 쉽지 않아 맛에 영향을 줄 수 있기 때문이다.
모든 막걸리는 신선한 상태를 유지한 채 시음 전 30분 이상 같은 냉장고에 보관해 온도를 균일하게 맞췄다. 시음과 평가는 막걸리 병의 레이블을 가린 상태에서 잔에 따르는 방식으로 진행됐다. 소믈리에 각자가 색, 향, 맛, 여운, 균형감, 산도, 밀도, 청량감(신선도), 대중성, 총체적 평가 등 10개 항목을 10점 만점으로 평가한 뒤 총점을 합산해 순위를 정했다.
[커버스토리]“막걸리 특유의 맛과 향 업그레이드… 외국인 입맛도 사로잡을 것”
[동아일보]
○ “한결같이 수준 높아” 한목소리평가를 마친 소믈리에들은 올해의 햅쌀 막걸리에 대해 “품질 수준이 높고 전통주로 내세우기에 손색이 없다”고 입을 모았다. 고재윤 교수는 “햅쌀 막걸리의 전체적인 맛과 향 수준은 매우 높았다”고 총평했다. 이제훈 소믈리에는 “당도와 산도, 발효 등 강조하는 부분의 차이는 있지만 모두 소비자들이 기분 좋게 마실 수 있도록 노력한 흔적이 엿보이는 제품들”이라는 의견을 냈다.
800점 만점의 평가에서 1등과 10등의 차이가 만점의 10%(80점)에 불과할 정도로 평가 결과는 ‘박빙’이었다. 우리술의 ‘톡 쏘는 막걸리’가 평점 합계 656점으로 가장 좋은 평가를 받았다. 특히 청량감(70점)과 향(67점), 산도(67점)에서 높은 점수를 얻었다. 우제규 소믈리에는 이 막걸리에 대해 “전형적인 전통 막걸리 느낌이 나면서도 부드럽고 상쾌하다”고 평했고, 이상훈 소믈리에는 “신선한 사과향이 일품이며 기분 좋은 산도와 청량감이 있어 마시기 편하다”고 평했다. 김협 소믈리에가 “인공적으로 탄산을 첨가해 청량감을 높인 듯하다”고 덧붙였다. 이상훈 소믈리에 외에도 고 교수와 황지미 소믈리에가 이 막걸리에서 느껴지는 사과향을 높이 평가했다.
조술당의 ‘포천 막걸리’가 649점으로 2위를 차지했다. 이 막걸리에 대해서는 대체로 의견이 일치했다. 평가 대상 막걸리 가운데 가장 ‘전통 막걸리’에 가깝다는 평이다. 오래전부터 마셔온 막걸리의 맛을 느낄 수 있다는 것이 공통된 의견이었다. 모든 막걸리 가운데 대중성(68점)에서 가장 높은 점수를 받은 것이 이를 입증했다. 김협 소믈리에는 “방금 지은 밥의 구수한 냄새”라는 비유를 썼다. 황지미 소믈리에는 ‘우아한 연근향’으로 이 막걸리를 표현했다. 다만 산미(酸味)가 약간 강하다는 점은 몇몇 소믈리에들로부터 공통적으로 지적받은 항목이다.
640점으로 다음 순위에 오른 대강양조의 ‘소백산 햅쌀 누보 막걸리’는 향과 색(각각 67점)에서 높은 점수를 받았다. 최윤진 소믈리에는 “누룩향이 살아 있고 여운이 훌륭한 막걸리”라고 촌평했다. 우제규 소믈리에는 “향이 좋고 뒷맛이 깔끔하다”고 말했다.
○ 막걸리에 피어오르는 과일향이상훈 소믈리에는 이날 막걸리 시음회에 대해 “막걸리에서 다양한 과일향을 맡을 수 있었던 것이 놀라운 경험”이라고 말했다. 그는 “좋은 재료를 사용한 결과”라고 그 이유를 분석했다.
실제로 막걸리에 다양한 과일향이나 채소의 향이 숨어있다는 것이 소믈리에들의 평가였다. 앞서 언급한 사과향이나 연근향 외에도 벌꿀향(소백산 햅쌀 누보 막걸리·고재윤)이나 도라지향(톡 쏘는 막걸리·김협), 바나나향(안성맞춤 길벗 막걸리·김협), 딸기와 바나나향(느린마을 막걸리·고재윤), 버섯향(햅쌀로 빚은 2010 첫술·황지미) 등이 소믈리에들의 평가에 등장한 향이다. 이 가운데 이동주조의 ‘철원 오대쌀 막걸리’는 김협, 고재윤, 이상훈, 황지미 소믈리에로부터 모두 ‘무향’이 도드라진다는 공통된 평가를 받았다.
신평양조장의 ‘하얀연꽃 백련막걸리’는 햅쌀 이외에 제조 과정에서 연잎 성분이 약간 들어간 막걸리다. 이런 향이 높은 평가를 받았다. 이제훈 소믈리에는 “막걸리는 맛보다 그 특유의 향 때문에 외국인들에게 기피되는 일이 많았다”며 “하지만 이 막걸리는 외국인들도 쉽게 접근할 수 있을 정도로 정제된 향을 만든 노력이 돋보인다”고 말했다.
소믈리에들은 한주양조의 ‘안성맞춤 길벗 막걸리’에 대해 “여운이 적당하고 뒷맛이 깔끔하며”(우제규), “부드럽고 기분 좋은 향”(고재윤)이 있고 “상쾌한 산도가 인상적”(이상훈)이라는 평가를 내렸다. 김협 소믈리에는 ‘하얀연꽃 백련막걸리’와 ‘안성맞춤 길벗 막걸리’에 대해 각각 “파전과 함께하면 어울릴 만한 막걸리”와 “잡채와 잘 맞을 듯한 막걸리”라며 곁들이 음식을 추천하기도 했다. 국순당의 ‘햅쌀로 빚은 2010년 첫 술’과 곁들일 만한 추천 음식은 ‘누룽지탕’이었다.
참살이L&F의 ‘참살이탁주’는 “신선한 맛과 여운으로 젊은 층이 선호할 만하다”(이상훈)는 점, 배상면주가의 ‘느린마을 막걸리’는 “가벼운 느낌으로 여성들이 좋아할 듯하다”(우제규)는 점이 각각의 장점이었다. 배다리술도가의 ‘배다리 생막걸리’는 “향이 마음껏 피지 못하는 안타까움이 있다”(고재윤)는 지적에도 불구하고 “좋은 구조감으로 입이 즐거운 막걸리”(황지미)라는 평을 받았다. ‘철원 오대쌀 막걸리’의 특징으로는 무향과 함께 “가벼운 느낌”(우제규)이라는 점이 꼽혔다.
시음회인 탓에 굳이 ‘순위’를 매기기는 했지만 이날 시음회는 ‘등수’보다는 각 막걸리의 ‘개성’을 찾는 것에 초점을 맞추는 것이 좋겠다는 의견이 많았다. 이제훈 소믈리에는 “막걸리는 소비자의 연령이나 성향에 따라 선호도가 다를 수 있으며 그런 개인적이 취향이 평가의 변수가 될 수 있다”면서 “시음한 막걸리들은 각각 개성이 있고 추구하는 방향이 다른 막걸리들”이라고 평가했다. 고 교수는 “양조하는 지역마다 물맛의 차이와 개성이 느껴지는 것이 재미있다”고 말했다. 그는 “햅쌀 막걸리에 대해 굳이 맛을 운운하기보다 ‘새 막걸리가 나왔으니 한번 만나서 마시자’는 식으로 1년 동안 소원(疏遠)했던 사람들 사이를 이어주고 회포를 푸는 도구가 됐으면 좋겠다”고 강조했다.
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