우리문화 바로알기 - 잔치음식의 최고봉 '고임떡'

궁은 의례(儀禮)를 기본이념으로 하여 중히 여겼기에 제사와 잔치 문화가 발달하였다. 궁중음식의 전모는 왕족의 혼인인 가례. 왕족들의 기념할만한 날의 연회, 외국사신의 영접. 왕의 나들이, 종묘제사, 장례인 궁중의 의례에서 찾을 수 있다. 행사를 원활히 진행하기위해 도감(집행부)을 설치하여 등록을 만들어 행사진행을 일자별로 기록하였다가 결과보고서와 같은 의궤(儀軌)라는 기록물을 만들어 보관한다. 특히 음식은 연회(宴會)기록에 가장 나타나는데 신분에 따른 상차림과 오른 음식의 재료와 분량, 식기. 상. 꽃등 상세히 쓰여 있다. 특히 연회 때 쓰이는 모든 물품들(등, 우산, 병풍, 방석, 상, 술잔, 상보, 진화함, 향로, 꽃 항아리, 발, 치사문 등)과 악기, 무용, 음악, 잔치하는 모습까지 그림으로 기록되어 있어 재현이 가능하다. 요즘은 해마다 고궁에서 문화행사의 하나로 문화재청과 문화재보호재단, 국립국악원의 문화사업으로 연회가 재현되어 국제적인 문화상품으로 볼거리를 제공하고 있다.

궁중에도 잔치음식을 만드는 전속조리사가 있었다. 궁중의 조리사는 여자도 있고 남자도 있는데, 잔치음식은 주로 남자조리사가 만들었다고 한다. 잔치음식은 고기음식이 가장 맛있던 때라 소, 돼지, 꿩, 닭, 마른 해물들을 큰 가마솥에 넣고 탕을 끓이는 것부터 조리의 시작이었을 것이다. 잔치음식은 많은 분량을 힘들게 만들어야하기에 남성조리사들이 힘을 필요로 함은 당연했을 것이다.

궁중의 남성조리사는 ‘대령숙수(熟手)’라는 하니 말 그대로 ‘궁중에서 부름을 받고 일을 하게 되는 조리 솜씨가 기술자’이라는 뜻이다. 대령숙수는 숙련된 선배숙수나 아버지숙수를 수 십 년 따라다니며 배우고 익혀야 하는 조리전문가이니 훌륭한 조리사가 되기 위해서는 짧은 시간 얻으려는 조리능력과 레시피의 개발만으로 급히 성장하려는 요즘 조리를 하려는 다시 생각해 보아야 할 것 같다.

예나 지금이나 모든 전통적인 행사에서는 떡이 중심음식이 된다. 잔치에 등장하는 고배상(높이 고인 음식상)은 왕과 왕비, 세자, 세자빈, 대비에게 차별을 두어 음식 수십 가지가 30~50cm까지 색과 문양을 달리하며 둥글게 쌓아 올린다. 대부분 화려한 색을 가진 과일, 과자나 떡, 국물이 없는 음식인 포, 적, 전이 주가 되고 축하의 의미로 음식에 상화(床花.종이나 비단으로 만든 가화)를 꽂아 장식을 한다. 그리고 고임상의 같은 음식을 먹을 수 있게 별찬안을 차려내고 술을 올려 축하하며 음식들을 술안주상으로 또 올린다. 연회가 진행되는 동안 춤과 노래가 바뀌며 잔치의 분위기를 고조시킨다.

궁중음식은 조선왕조 후기에 가장 발달되고 그 극치가 예술로까지 보여졌다. 참석한 모든 손님들은 각각의 작은 고임상을 받고 잔치에 참석한 손님 외에 악공, 정재여령, 일한 궁인전원에게 모두 다르게 음식을 대접하였다. 그리고 고여진 음식들은 잔치가 끝난 후 종친이나 신하에게 골고루 나눠주어 잔치의 의미를 되새기게 했다. 하사되는 음식에 의해 궁궐음식은 일반에 까지 전해지게 된 계기가 되었다. 음식이란 좋은 음식은 서로 나누어 먹고 본보아 자기음식으로 다시 해먹고 익히므로 궁중과 양반, 서민 간에 격이 없는 음식으로 발전하게 되었다.


고임떡 스토리텔링
드라마 대장금 첫 회는 연산군이 베푼 연회 장면이 있었는데, 왕의 잔칫상에 가장 중심이 되는 화려한 음식이 떡이다. 의궤의 <찬품(饌品)>조를 봐도 늘 ‘각색병(各色餠)’이라는 고임떡이 맨 처음 등장한다. 고임떡을 만들 때 밑에는 편편한 떡을 쌓아 올리고 위에는 작고 예쁜 떡을 올린다. 그것을 고명떡 또는 웃기떡이라 한다. 보통 웃기떡으로는 기름에 지진 화전, 찹쌀가루를 반죽하여 맛있는 소를 넣고 송편모양으로 빚어 기름에 튀겨낸 주악, 그리고 잣·대추채·밤채 고물을 묻힌 찹쌀로 쪄서 친 단자 등 색스러운 떡들을 올린다.